DISTILLATI E LIQUORI ALLA FRUTTA: UN MONDO DA RISCOPRIRE

DISTILLATI E LIQUORI ALLA FRUTTA: UN MONDO DA RISCOPRIRE

di Camilla Guiggi

Presso la delegazione Ais Pavia si è tenuta una simpatica e didattica degustazione sui distillati alla frutta, che comprendeva 10 campioni, alcuni dei quali hanno suscitato interesse e stupore.

Ma che cos’è la distillazione? È un processo fisico - chimico che permette di separare sostanze diverse sciolte in una miscela.

Le Acqueviti di frutta costituiscono una parte del grande mondo delle bevande alcoliche e sono ottenute dalla distillazione di un fermentato di un frutto fresco.

Gli Impianti di Distillazione possono essere Discontinui, quando prevedono delle interruzioni nella fase di distillazione dovute alla manualità, o Continui dove la materia prima entra ed esce nel processo di distillazione senza che questo debba prevedere alcuna interruzione.

I Liquori sono bevande alcoliche edulcorate con l’addizione di zucchero, caramello o miele in modo che nel prodotto finale siano presenti almeno 100 g/l di zucchero.

Questi si dividono in tre gruppi:

- Per Infusione o Macerazione di piante, erbe aromatiche, frutti, o altro, in alcol etilico o acquavite (il prodotto alcolico ottenuto oltre l’aroma potrà avere anche il colore);

- Per Distillazione di un prodotto derivante da frutta o piante erbacee macerate e fermentate;

- Per Miscelazione di oli essenziali, estratti, alcol etilico, zucchero e acqua (questo metodo è usato soprattutto per preparazioni industriali).

Ricordiamo, infine, le Crème: liquori
che contengono almeno 250 g zucchero/l.

I prodotti in degustazione sono stati:

Calvados Château du Breuil V.S.O.P. doppia distillazione; un prodotto che si fregia dell’Appellation Pays d'Auge Contrôlée. Racchiude in sé tutti i profumi della Normandia: raffinato e fruttato, quattro anni d’invecchiamento gli conferiscono morbidezza e rotondità.

Kirsch Wasser Sudtiroler Roner la delicata doppia distillazione, effettuata in alambicchi di rame a bagnomaria, permette di catturarne tutto l'aroma pieno e fragrante delle ciliegie, con quel tocco di morbidezza in più tipica delle acqueviti.

Botanic Ultra Premium London dry Gin Williams&Humbert, questo prodotto è ottenuto da 14 “Botanic”: Mano di Buddha, ginepro, mandarino, timo, coriandolo, limone, cannella, menta piperita, camomilla, anice, arancio dolce, mandorle, cardamomo e mango. Botanic Gin Ultra Premium viene distillato quattro volte per una maggiore purezza, al naso colpisce l’elegante nota agrumata.

Aurum, questo liquore nasce dalla fusione fra un distillato di vini pregiati e uno di arancio. Perfetto equilibrio di profumi e sapori, netti e precisi, condensati negli alambicchi della distilleria e poi equilibrati in botti di rovere.

Liquore di Miele Francoli, ottenuto da una grappa, di vinacce fresche piemontesi, alla quale è stato aggiunto miele di acacia e di castagno. Il profumo è intenso e fine, spicca la nota di miele di castagno. In bocca è dolce, persistente, con retrogusto piacevole ed equilibrato.

Lico de Figo Liquore di fico Brasile verde do Brasil, una sorpresa assoluta anche perché di difficile reperimento. Un prodotto non filtrato che richiama il sentore del frutto e che ha dato il meglio di sé aprendosi nel bicchiere.

Cherry Brandy Liqueur Marie Brisard, un prodotto ottenuto dall'infusione di ciliegie, miste ad altri frutti rossi, raccolti in Borgogna. Il risultato è un liquore di ciliegia dal gusto particolare, con il tocco finale del maître liquoriste Marie Brizard ovvero l'aggiunta di spezie.

Framboise Liqueur Marie Brisard, un infuso di lamponi da Hautes Cotes de Nuit St George, Borgogna, con la particolarità dell’aggiunta finale d’infuso di ribes nero. Un prodotto famoso negli anni ’80, dove la dolcezza regna sovrana.

Liquore di Zenzero ZEN O39 GINGER&CO, un prodotto ottenuto per infusione utilizzando zenzero fresco bio, zucchero di canna cristallino bio e aromi naturali. La piccantezza dello zenzero, anche se smorzata dallo zucchero, è la caratteristica principale di questo prodotto.

Amarula Crema di Marula South Africa Welligton House, la Marula è un frutto che assomiglia alle nespole, ma di color giallo oro. La polpa bianca è simile a un litchi nella struttura, con un sapore che ricorda la nocciola. Per ottenere questo prodotto la frutta viene raccolta a mano per creare un vino bidistillato ottenendo, così, uno spirito chiaro, affinato, poi, in botti di rovere per 24 mesi. Legno, spezie, vaniglia e pane tostato sono le note principali. Un altro ingrediente importante è la panna fresca che dà ad Amarula una consistenza liscia, ricca e vellutata.

Una degustazione dolcemente impegnativa realizzata e fortemente voluta dalla delegata Ais Pavia Elisa Cremonesi, alla quale cui va il merito di aver messo insieme prodotti particolari e insoliti.

PERLA DEL GARDA…UNA SERATA…TANTE EMOZIONI AL RISTORANTE DA “KICO”

PERLA DEL GARDA…UNA SERATA…TANTE EMOZIONI AL RISTORANTE DA “KICO”

di Camilla Guiggi

Il ristorante da “Kico”,ad Assago, venerdì 22 novembre, ha organizzato una serata con i vini dell’Azienda Perla del Garda, in abbinamento con i loro piatti, preparati e studiati apposta per l’occasione.

Alla serata era presente Giovanna Prandini, proprietaria dell’Azienda, che, coadiuvata dal giornalista Marco Santini, ha raccontato con semplicità e grande amore la storia e la filosofia della Cantina; introducendo, inoltre, i vari vini presenti in degustazione

Perla del Garda si trova nel comune di Lonato del Garda, in provincia di Brescia, lungo la strada che collega il paese al santuario dedicato alla Madonna della Scoperta, dai 23 ettari iniziali, ora l’Azienda si estende per circa 30 ettari vitati. La vendemmia manuale è caratterizzata dalla “filiera corta” ovvero le uve vengono trasportate velocemente in cantina situata a 800 m dal centro della vigna; questo fa si che non si inneschino fermentazioni sgradite.

Un’Azienda giovane, dinamica e moderna, ideata e realizzata da Vittorio Moretti, che si snoda su tre livelli: il panorama della location, la sala di accoglienza e la particolarissima barricaia, adagiata su uno strato di ghiaia che aiuta a mantenere stabile la temperatura.

Il logo dell’Azienda è una reinterpretazione di un fregio della Loggia di Brescia, sede storica del Comune della città; mentre la forma della bottiglia è stata realizzata da un’idea di Giovanna.

I vitigni coltivati sono, per i bianchi: Turbiana, Chardonnay, Riesling, Sauvignon e Incrocio Manzoni; per i rossi: Merlot, Rebo, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. I primi vigneti sono stati impiantati nel 2000 e la prima produzione è stata del 2006. Da allora molto si è fatto grazie all’intuito di Giovanna, supportata dall’enologo Cesare Ferrari, noto consulente di una lunga serie di aziende franciacortine. Il vitigno Trebbiano di Lugana è la “Perla” dell’Azienda e, negli ultimi anni, sta’ riscuotendo un notevole successo.

Una particolarità della Cantina è che i loro Vini Spumanti sono imbottigliati solo in formato Magnum per dare risalto all’eccellenza qualitativa e per differenziarsi dalla vicina Franciacorta.

La serata si apre con un antipasto di Carpaccio di ricciola con foglie di quercia, senape antica e miele; Tartare di tonno rosso mediterraneo con frutti esotici e citronette ai fichi d’india in abbinamento con lo Spumante “Millesimato”. Un prodotto, 100% Chardonnay, che fa un affinamento di 60 mesi sui lieviti. Uno spumante complesso e che regge, senza problemi, un tutto pasto; stupisce per la finezza del suo perlage, il bouquet è complesso e va da note di lievito a note di frutta tropicale, in bocca è avvolgente e morbido, un prodotto che nulla ha da invidiare ai suoi “cugini” franciacortini.

La serata prosegue con una Zuppa di lenticchie di Castelluccio con totani, paranza, gallinella e gamberi accompagnata da “Madre Perla”, 100% Trebbiano di Lugana. Un prodotto che fa solo acciaio, ma caratterizzato da un affinamento preimbottigliamento di 17 mesi; l’esame olfattivo è sorprendente, elegante, complesso, intenso e minerale. In bocca è morbido, fresco e persistente; un prodotto a cui si deve concedere un po’ di tempo per aprirsi e mostrarsi in tutto il suo splendore, poiché al primo naso rimane un po’ chiuso. Un vino che regge bene il trascorrere del tempo.

L’Orata con speck croccante pere e cannella viene abbinato a “Madonna della Scoperta”, Trebbiano di Lugana Superiore: la scelta del nome viene da un Santuario situato in prossimità della vigna; il 50% del vino fa un affinamento di circa 12 mesi in barrique di secondo passaggio. Il bouquet regala note di vaniglia, frutta a polpa gialla, ma non manca mai il tocco di mineralità, impronta tipica del terreno. In bocca è avvolgente e minerale; perfetta la corrispondenza gusto-olfattiva con una PAI importante.

La serata si conclude con un Parfait alla nocciola accostato a Drajibo un uvaggio di Riesling, Trebbiano di Lugana e Incrocio Manzoni. Il nome deriva dal termine franco longobardo volto ad indicare un germoglio vigoroso e dunque forza interiore; foneticamente DRAJIBO rappresenterebbe l'origine della denominazione Trebbiano. Il vino si presenta dolce, con una buona freschezza; il bouquet è tutto improntato sui frutti tropicali, miele e albicocche disidratate, tutte note che ritroviamo all’esame gusto olfattivo.

Una serata piacevole e interessante che fa venire voglia di andare a trovare Giovanna direttamente in Cantina per poter assaggiare la gamma completa dei vini dell’Azienda Perla del Garda.

IL MOSCATELLO DI TAGGIA

IL MOSCATELLO DI TAGGIA

di Camilla Guiggi

La riscoperta dei vitigni autoctoni oggi è diventata una moda che si fonde con la voglia di proteggere e valorizzare il grande patrimonio vitivinicolo italiano. Una volontà, ormai diffusa, di scommettere sui vitigni “locali”, testimoni di una specificità del territorio, per far conoscere queste piccole realtà e per contrastare il mercato dei vitigni così detti internazionali.

Così il Moscatello di Taggia, situato nel Ponente ligure e più precisamente nella Valle Argentina – Armea, quasi estinto, grazie all’Assessorato Agricoltura della Regione Liguria, è stato recuperato e sono state fatte su di esso ricerche storiche e ampelografiche.

Dagli studi effettuati è emerso che durante tutto il Medioevo la viticoltura era una delle principali fonti di reddito per l’economia di quella zona. Tra i vini più nominati negli antichi documenti figura spesso il Moscatello di Taggia, il cui mercato si estendeva da Roma al Nord Europa. Apprezzato da tutti e presente sulle mense dei re e dei Papi tanto da rendere il Borgo di Taggia, nel XV secolo, un centro economico di rilievo. Nel XVII secolo l’affermarsi dell’olivicoltura, con la famosa cultivar taggiasca, mise in secondo piano la viticultura, ma fu l’arrivo della fillossera a dare il definitivo colpo di grazia al Moscatello, decretandone la sua “quasi” definitiva scomparsa.

Nel 2003 sono state raccolte testimonianze sul territorio, ricordi di anziani viticoltori che ancora parlavano di questo Moscatello e che ne conservavano qualche pianta, a volte solo per non perdere la varietà, a volte per avere una piccola quantità di uva aromatica da aggiungere nei vini bianchi.

Nello stesso anno è iniziata la sperimentazione enologica. E’stato attestato che il Moscatello di Taggia è un “Moscato bianco”, geneticamente uguale a quello di Canelli, ma con un grappolo spargolo e un aroma molto intenso. La prima microvinificazione è stata fatta partendo da circa 15 kg di uva raccolta da 17 viti per ottenere circa 10 litri di mosto che sono stati lasciati fermentare fino al raggiungimento di 5 gradi alcolici. Il prodotto è stato stabilizzato tramite l’abbassamento della temperatura e la filtrazione con sacchi olandesi per arrivare a un prodotto denominato a “tappo raso”, leggermente frizzante simile per caratteristiche al classico Moscato d’Asti. La scelta del metodo di vinificazione è stata dettata da due motivi: innanzitutto per mantenere gli aromi primari usando metodi di cantina non invasivi e tradizionali; in secondo luogo perché in una documentazione storica il Moscatello era descritto come un vino “liquido come l’argento vivo, frizzante come lo sciampagna, che ride nel bicchiere....” oppure “di colore dorato, non troppo dolce ma amabile…”

Oggi da questo vitigno, che matura verso la seconda metà di settembre, si possono ottenere vini dolci e intensamente aromatici, frizzanti o più spesso spumanti. A seguito dell’appassimento delle uve si ottengono passiti di eccellente qualità che si abbinano alla pasticceria e ai dolci del luogo come i canestrelli e i biscotti del Lagaccio. Rari, ma degni di nota, i vini secchi e aromatici adatti come consumo da aperitivo. Da notare in questo vino, dal color giallo paglierino con riflessi dorati, la sua particolare sapidità, caratteristica comune a quasi tutti i vini liguri.

Unico neo di questo vino sono le ridottissime quantità e solo una visita a Taggia ci può dare l’occasione di assaggiarlo.

Nel novembre 2011, come riconoscimento della sua importanza, è nata la Sottozona Taggia delle Riviera Ligure di Ponente e lo possiamo trovare nella versione frizzante, vendemmia tardiva e passita, sempre 100% moscato bianco.

SAPORI DI MAREMMA

SAPORI DI MAREMMA
edito da Europolis

Tanto si è scritto e tanto si scriverà sulla Toscana, terra di bevitori e peccatori. Gente dall’accento inconfondibile e dall’apparenza aperta, orgogliosa delle proprie tradizioni e con un “ego” abbastanza sviluppato. Colorito il linguaggio quanto è saporita la cucina. Che dire dei vini... dal Chianti al Brunello, dal Vino Nobile al Morellino deviando per San Gimignano e con sosta a Carmignano. Si salpa, si attracca a Capraia e poi all’Elba imbattendoci nell’Aleatico, che, finalmente, nel 2011 ha ottenuto meritatamente la DOCG. Patria dei Super Tuscan, un termine che tanta confusione ha creato negli appassionati del settore. Patria dei grandi vini che terminano in “AIA”: Sassicaia, Ornellaia, Solaia...
Qui dove già dal 1716, con il Bando di Cosimo III de’ Medici, Granduca di Toscana, furono tutelate le prime quattro zone vitivinicole: Chianti, Carmignano, Pomino e Val d’Arno di Sopra.

Così inizia un libricino divertente e curioso sui sapori dell’Alta Maremma.

Poesia, storia, curiosità e ricette, ma non solo. Ad ogni ricetta viene abbinato un vino di un’Azienda per aiutare il consumatore a conoscere nuove realtà locali.

Un volumetto da leggere tutto d’un fiato, che si conclude con dei piccoli test divertenti e simpatici.