LA TESTINA DI CINGHIALE
La cucina castagnetana deve gran
parte della sua origine alle immigrazioni che si tennero sul territorio a
partire dalla fine del Settecento, poiché l’arte culinaria si rilevò non solo
fonte di vita e di sopravvivenza, ma anche mezzo di integrazione sociale. In
una simile fusione di rapporti culturali e culinari, ricercare piatti esclusivi
e tipici castagnetani, significa riproporre quelle pietanze che, anche se in
parte frutto di importazione, hanno presentano nel tempo una elaborazione tale
(assumendo procedimenti standard) da apparire come piatti assolutamente
originali. C’è da tener ben presente, però, che un grande contributo alla
nascita della cucina castagnetana fu dato, oltre che dalle massaie, anche dai
vari cuochi, alcuni dei quali appartenenti a famiglie di cacciatori, a servizio
dei conti della Gherardesca; su tutti Vincenzo Tavernelli, detto “Tavernello”,
al quale si attribuisce l’invenzione della prima ricetta della Testina di
Cinghiale. Proprio la Testa di Cinghiale o Testina è un
piatto tipico ed esclusivamente castagnetano, ricco di storia e di raffinata
arte culinaria, anche se oggi si sta diffondendo in altri territori limitrofi.
La Testina, oggi, inserita nei menù di alcuni ristoranti locali, la
ritroviamo come piatto principe nell’evento enogastronomico di “Castagneto a
Tavola” che prevede il tradizionale “pranzo” organizzato in primavera nello
splendido scenario del piazzale “Belvedere” con la testa cucinata e
preparata per l’occasione dai cacciatori dell’UCAV. Secondo una meticolosa
ricerca portata a termine dallo storico locale Luciano Bezzini, fino al 1993,
sul Comune di Castagneto Carducci, si contavano ben 120 cucinieri (ristoratori,
macellai e cacciatori) di Testina, comprese le donne, decisamente più
numerose, anche se la percentuale di uomini risulta tutt’oggi assai elevata e
significativa; infatti, come è facile immaginare, molti degli attuali
appartengono a famiglie di cacciatori: i Tuci, i Creatini (tra i quali lo chef
Umberto che ha svolto un meticoloso lavoro di ricerca sulla cucina locale), i
Carnesecchi, i Morelli, i Pierini, i Micheletti e i Rossi.
Tutto questo e molto altro lo
possiamo ritrovare nel libro “La
Testina di Cinghiale. Cucina, vino, poesia e aneddoti”; un piccolo volume ricco di storia, tradizione e ricette che sicuramente non può mancare agli amanti della
cacciagione. Un’occasione per conoscere un prodotto della tradizione da abbinare,
magari, ad uno dei tanti vini Bolgheri Rosso Superiore…non c’è che l’imbarazzo
della scelta….
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