OLIO…SÌ, MA QUALE!

Troppo semplice dire solamente olio e Fonte di Foiano, a Bolgheri, ci spiega perché!

Nel Comune di Castagneto Carducci, sulla collina del Segalari, insieme alle famose aziende vitivinicole, troviamo Fonte di Foiano un frantoio, a gestione familiare, nato dal sogno di sempre di Michele e Marina Di Gaetano. Attualmente i figli, Paolo e Simone, collaborano con i genitori e rappresentano la parte “moderna” dell’Azienda e grazie a continue sperimentazioni e ricerche sono riusciti a conseguire eccellenti risultati in Italia e all’estero. Il loro Grand Cru 2012, infatti, è entrato nella top 12 mondiale della prestigiosa rivista tedesca Der Feinschmecker, ottenendo il premio Olio Award 2013. L’olio Grand Cru è ottenuto da un blend di Maurino 50%, Frantoio 40% e Moraiolo 10%, prodotto in quantità limitata da una determinata particella dell’oliveta. Altri premi sono: Premio Il Magnifico 2014, Fonte di Foiano presente tra gli 8 Finalisti; Medaglia d'oro al Grand Cru 2013, Rassegna Verdeoro 2014, di Rosignano Marittimo; Fonte di Foiano "1979" Vincitore categoria Fruttato Intenso; Los Angeles International Olive Oil Competition 2014 Fonte di Foiano "1979” Medaglia d'oro categoria Fruttato Medio.

L’Azienda è costituita da circa 25 ettari; lasciata Varese la famiglia ha iniziato con il recupero di un’oliveta secolare e nel corso degli anni hanno impiantato varietà come Moraiolo, Frantoio, Gremignolo e Leccino, le classiche cultivar autoctone.

Verso la fine degli anni ’80 sono state impiantate nuove olivete con varietà toscane alloctone come il Pendolino, il Maurino, il Leccio del Corno, la Santa Caterina ed altre varietà italiane come la Coratina, l’Ascolana e la Picholine, scelte queste che danno caratteristiche fondamentali innovative e territoriali.

Nello stesso periodo si decide di dare un’impronta personale al proprio olio costruendo un frantoio in modo tale da frangere personalmente le olive; innovazione e ricerca sono state alla base per cercare la miglior tecnica di estrazione per la costruzione di questo macchinario secondo le esigenze aziendali, che può essere sempre aggiornato. Il modernissimo frantoio, a due fasi, è della ditta Toscana Enologica Mori, questo permette lavorazioni a freddo in atmosfera modificata ovvero sottovuoto.

Produrre un extravergine di qualità, per i due fratelli, è una sfida continua. Ogni annata è diversa, come per il vino, ed è qui che entra in gioco la ricerca del miglior sistema di frangitura possibile che è, insieme ad una materia prima di alta qualità, la fase più delicata. Piccoli ma fondamentali accorgimenti come le temperature, la velocità di frangitura, che cambia a seconda della cultivar, e i tempi di gramolazione possono fare enormi differenze.

Ogni cultivar ha i suoi tempi di maturazione e raccolta; la molitura delle olive avviene entro 4 ore dalla raccolta, questo perché più i tempi di stoccaggio sono alti maggiore è la percezione del difetto di “rancido” e di “avvinato”.

Vari sono gli oli prodotti da Fonte di Foiano:

Monovarietale Moraiolo: fruttato intenso, note di prato, foglia di pomodoro e carciofo, ma anche di erbe aromatiche, amaro deciso, piccante medio e persistente;

Monovarietale Frantoio: fruttato intenso, foglia di carciofo ed erba con note di caffè, piccante elevato e amaro ben presente;

Monovarietale Pendolino: fruttato medio, note di erba e pomodoro maturo, amaro medio e finale piccante;

Monovarietale Leccino: fruttato medio e delicate note di erba e mandorla verde, amaro e piccante medi;

Grand Cru: Maurino 50%, Frantoio 30%, Moraiolo 10%, Picholine 10%, fruttato maturo intenso, note di pomodoro, erba, carciofo e mallo di noce, amaro medio e piccante persistente nel finale;

1979: Frantoio 60% e Moraiolo 40%, viene prodotto esclusivamente da piante secolari; fruttato maturo intenso, foglia di pomodoro, amaro e piccante medi; un prodotto estremamente piacevole e particolare;

Blend: viene prodotto con olive verdi e invaiate, il fruttato è medio, note di erba e carciofo, amaro e piccante equilibrati con buona persistenza;

Tanti tipi di oli da abbinare in base al piatto, dall’antipasto al dolce, basta imparare a conoscerli e scegliere, così, il più adatto.