Troppo semplice dire solamente olio e Fonte di Foiano, a Bolgheri, ci
spiega perché!
Nel Comune di
Castagneto Carducci,
sulla collina del Segalari, insieme alle famose aziende
vitivinicole, troviamo
Fonte di Foiano un frantoio, a gestione familiare, nato
dal
sogno
di sempre di Michele e Marina Di Gaetano. Attualmente i figli, Paolo e Simone,
collaborano con i genitori e rappresentano la parte “moderna” dell’Azienda e
grazie a continue sperimentazioni e ricerche sono riusciti a conseguire
eccellenti risultati in Italia e all’estero. Il loro
Grand Cru 2012,
infatti, è entrato nella top 12 mondiale della prestigiosa rivista tedesca Der
Feinschmecker, ottenendo il premio Olio Award 2013. L’olio
Grand Cru è ottenuto da un blend di Maurino 50%, Frantoio 40% e
Moraiolo 10%, prodotto in quantità limitata da una determinata particella dell’oliveta. Altri premi
sono:
Premio
Il Magnifico 2014, Fonte di Foiano presente tra gli 8 Finalisti; Medaglia d'oro
al Grand Cru 2013, Rassegna Verdeoro 2014, di
Rosignano Marittimo; Fonte di Foiano "1979" Vincitore categoria
Fruttato Intenso; Los
Angeles International Olive Oil Competition 2014 Fonte di Foiano "1979”
Medaglia d'oro categoria Fruttato Medio.
L’Azienda è
costituita da circa 25 ettari; lasciata Varese la famiglia ha iniziato con il
recupero di un’oliveta
secolare e nel corso degli anni hanno impiantato varietà come Moraiolo,
Frantoio, Gremignolo e Leccino, le classiche cultivar autoctone.
Verso
la fine degli anni ’80 sono state impiantate nuove olivete con varietà toscane
alloctone come il Pendolino, il Maurino, il Leccio del Corno, la Santa Caterina
ed altre varietà italiane come la Coratina, l’Ascolana e la Picholine, scelte
queste che danno caratteristiche fondamentali innovative e territoriali.
Nello
stesso periodo si decide di dare un’impronta personale al proprio olio
costruendo un frantoio in modo tale da frangere personalmente le olive; innovazione
e ricerca sono state alla base per cercare la miglior tecnica di estrazione per
la costruzione di questo macchinario secondo le esigenze aziendali, che può
essere sempre aggiornato. Il modernissimo frantoio, a due fasi, è della ditta
Toscana Enologica Mori, questo permette lavorazioni a freddo in atmosfera
modificata ovvero sottovuoto.
Produrre
un extravergine di qualità, per i due fratelli, è una sfida continua. Ogni
annata è diversa, come per il vino, ed è qui che entra in gioco la ricerca del
miglior sistema di frangitura possibile che è, insieme ad una materia prima di
alta qualità, la fase più delicata. Piccoli ma fondamentali accorgimenti come
le temperature, la velocità di frangitura, che cambia a seconda della cultivar,
e i tempi di gramolazione possono fare enormi differenze.
Ogni
cultivar ha i suoi tempi di maturazione e raccolta; la molitura delle olive
avviene entro 4 ore dalla raccolta, questo perché più i tempi di stoccaggio
sono alti maggiore è la percezione del difetto di “rancido” e di “avvinato”.
Vari
sono gli oli prodotti da Fonte di Foiano:
Monovarietale
Moraiolo: fruttato intenso, note di prato, foglia di pomodoro e
carciofo, ma anche di erbe aromatiche, amaro deciso, piccante medio e
persistente;
Monovarietale
Frantoio: fruttato intenso, foglia di carciofo ed erba con note di caffè,
piccante elevato e amaro ben presente;
Monovarietale
Pendolino: fruttato medio, note di erba e pomodoro maturo, amaro medio
e finale piccante;
Monovarietale
Leccino: fruttato medio e delicate note di erba e mandorla verde, amaro
e piccante medi;
Grand
Cru: Maurino 50%, Frantoio 30%, Moraiolo 10%, Picholine 10%, fruttato maturo intenso, note di pomodoro,
erba, carciofo e mallo di noce, amaro medio e piccante persistente nel finale;
1979:
Frantoio 60% e Moraiolo 40%, viene prodotto esclusivamente da piante secolari; fruttato
maturo intenso, foglia di pomodoro, amaro e piccante medi; un prodotto
estremamente piacevole e particolare;
Blend:
viene prodotto con olive verdi e invaiate, il fruttato è medio, note di erba e
carciofo, amaro e piccante equilibrati con buona persistenza;
Tanti
tipi di oli da abbinare in base al piatto, dall’antipasto al dolce, basta
imparare a conoscerli e scegliere, così, il più adatto.
