UNA BIRRA, Sì GRAZIE…! “CINQ’ORSI - BRANDIBIRRA”

Dal 2004 una nuova realtà si affaccia sul “vinicolo” paese di Bibbona: una nuova enoteca? Un nuovo locale con mescita di vino? No, un locale in stile Medievale dove la birra è protagonista assoluta a tutto tondo: il Brandibirra.

Felix Zelger, classe 1976, dopo un lungo percorso articolatosi tra esperienza in ristorazione, Ais e gruppo Heineken, decide di mettersi in proprio e puntare sulla birra.

Il locale, situato in via San Rocco a Bibbona, è arredato in stile medievale e si ascolta musica a tema; ha la particolarità di avere al suo interno una suggestiva grotta di arenaria conchigliata.

Più di 200 etichette che spaziano dalle birre italiane a quelle belghe, dalle inglesi alle tedesche. Il locale, sempre pieno, ha una clientela affezionata che è disposta a percorrere parecchi chilometri di strada per poter apprezzare birra, cucina e ambientazione.

Anche la spillatura non è lasciata al caso. Questa operazione deve essere fatta con cura perché serve  a riportare la birra alle sue caratteristiche originarie, così come l’ha concepita il mastro birraio prima di infustarla; un’operazione che non riguarda solo la mescita della birra, ma anche la preparazione del bicchiere, che deve essere:

- Lavato in lavastoviglie senza l’uso del brillantante, che rende liscia la parete interna impedendo alla schiuma di persistere.

- Appoggiato sulle grigliette di sgocciolamento per un’asciugatura naturale.

- Passato nel lavello dotato di due vasche che servono in questo modo:

Vasca 1 (la più lontana dalla spina). Dotata di tre spazzole, tipo scovolino, verticali fisse; acqua e sgrassatore apposito per bicchieri da birra. Il bicchiere va spazzolato, posizionando le spazzole al suo interno, con tre movimenti “su-giù” e tre movimenti “destra-sinistra”, seguiti dallo spazzolamento del fondo. Lo sgrassaggio è importante perché se il bicchiere è sporco le bolle di anidride carbonica (che danno frizzantezza) si attaccano al vetro e la birra risulta più gassata e quindi alterata nelle sue caratteristiche sensoriali; inoltre, a parità di gradazione alcolica, una birra più frizzante viene veicolata prima nei vasi sanguigni.

Vasca 2 (la più vicina alla spina). Serve per il risciacquo che deve avvenire immergendo il bicchiere dal fondo in modo che l’acqua, entrando progressivamente nel bicchiere, faccia fuoriuscire la schiuma senza lasciare residui. Prima di utilizzare il bicchiere è conveniente lasciar sgocciolare l’acqua in eccesso.

Oltre a servire birre alla spina e “etichette” veramente particolari, Felix, amante delle spezie e della sperimentazione, ha voluto provare a creare delle birre in proprio. Nasce così la collaborazione con il birrificio BAT di Montescudaio; la sua prima “cotta” è stata nel 2010 ed è uscita con il nome di Cinq’Orsi Birra di Natale, chiamata poi Cinq’Orsi Birra d’Inverno, per dare continuità alle tipologie successivamente create. Oltre alla grande cura per gli ingredienti c’è stata una notevole attenzione per la creazione dell’etichetta, eseguita dal pittore Augusto Titoni: un’etichetta per ogni stagione; 4 creazioni differenti, dove l’orso è sempre il protagonista.

Cinq’Orsi d’Inverno 2011 - Classica Noël speziata, ma con un tocco di Tuscan Style. Infatti, oltre alla cannella, ai chiodi di garofano e all’anice stellato, troviamo il miele di Castagno (di un piccolo apicoltore locale, Camerini) e il mosto, ottenuto da “agresti” bolgheresi raccolti sovrammaturi e fatti appassire. La birra, color tonaca di frate nel bicchiere, si presenta con un cappello di schiuma di color crema, fine e persistente. Il naso ricorda i classici dolci natalizi, con sfumature di uva passa, frutti rossi, cassis e lampone, seguito da note tostate che vanno dalla liquirizia al caffè. Un bouquet in evoluzione, ampio e complesso; in bocca la corrispondenza gusto-olfattiva è sorprendente. Una birra che può essere abbinata, oltre che ai dolci, anche a formaggi stagionati e a cioccolato fondente.

Cinq’Orsi di Primavera 2011 – Saison ispirata al Belgio, ma anche qui con un tocco di Tuscan Style. Infatti, oltre al cardamomo, coriandolo e cumino, spezie della tradizione belga, c’è l’aggiunta di bacche di ginepro e pepe rosa. Nel bicchiere si presenta di un bel color ambra scuro, con un cappello di schiuma “pannoso”, compatto e persistente. Il naso è intrigante, cardamomo, cumino la fanno da padrone, ma poi si notano sfumature di agrumi, tra cui il chinotto; il rialzo della temperatura, invece, svela note più calde come malto, caffè e rabarbaro. In bocca il gusto è fresco, mentre la componente amara è delicata e ben integrata con la parte dolce. Si tratta di una classica birra “ruffiana”, di buona beva e in continua evoluzione, un prodotto di facile abbinamento.

Cinq’Orsi d’Estate 2012 - Birra che può essere classificata nello stile IPA (India pale ale) con 100 di IBU (International Bitterness Unit); una birra ambrata con un cappello di schiuma color crema. Un naso con decisi sentori luppolati: proprio quest’ingrediente è stato particolarmente curato da Felix: un luppolo per continente; luppoli protagonisti anche nell’etichetta dove sono rappresentati prendendo il sole, accanto all’Orso, con sotto il proprio nome: golding, saaz, target, chinook e amarillo. Un prodotto complesso, il naso svela note di malto tostato, liquirizia e caffè, ma anche con sfumature fresche di scorza d’arancia e luppoli. Forse, date dal dry-hopping: ovvero l’aggiunta del luppolo dopo o durante la fermentazione per preservare la freschezza del suo aroma. La nota amara è sapientemente integrata e mascherata dalla componente morbida, solo il rialzo della temperatura svela il suo vero potenziale ricordando il miele di corbezzolo. Adatta ai primi piatti o secondi importanti con una spiccata tendenza dolce e una buona grassezza.

Cinq’Orsi d’Autunno 2012 - Birra che si rifà alle dubbel; Felix, anche qui, ha messo la sua impronta. Infatti, i lieviti usati per questa birra sono stati selezionati da quelli della famosa Westvleteren (una trappista della zona fiamminga). Una birra ambra scura e con schiuma color crema; il bouquet ci regala note calde, di malto, orzo e caffè, con richiami al miele di castagno e di melata. Buona la corrispondenza gusto-olfattiva, con un amaro abbastanza persistente che sfuma in ricordi di rabarbaro e di cotto. Per questo prodotto l’abbinamento richiede delle preparazioni un po’ più complesse, con una buona tendenza dolce per contrastare l’amaro e con una buona succulenza aggiunta o intrinseca, ad esempio stracotti o magari un goulash.

Brandibirra è anche un ottimo pub, dove poter degustare piatti in cui tra gli ingredienti c’è, guarda caso, la birra, o dove, almeno, c’è un suo richiamo. Un esempio… Crostini di stracchino e salsiccia, con l’aggiunta delle spezie usate per la Saison; lasagne dove il ragù è stato sfumato con la birra al posto del vino; tagliere con formaggi e salumi di cinta senese accompagnati dal miele di castagno, il medesimo utilizzato per la birra di Natale; il “brandimisù” una versione rivisitata del classico dolce, dove, al posto della bagna al caffè, c’è quella alla birra e più precisamente una dubbel.

A questo punto, non vi resta che immergervi in questa fantastica atmosfera medievale lasciandovi consigliare da Felix, per gli amici Cinq’Orsi (nomignolo affibbiatogli dagli amici fin dai tempi di scuola per la sua già imponente stazza e forza), per un perfetto abbinamento cibo-birra.

(Già pubblicato su BolgheriNews gennaio 2013)