LA TESTINA DI CINGHIALE

LA TESTINA DI CINGHIALE

di Camilla Guiggi

La cucina castagnetana deve gran parte della sua origine alle immigrazioni che si tennero sul territorio a partire dalla fine del Settecento, poiché l’arte culinaria si rilevò non solo fonte di vita e di sopravvivenza, ma anche mezzo di integrazione sociale. In una simile fusione di rapporti culturali e culinari, ricercare piatti esclusivi e tipici castagnetani, significa riproporre quelle pietanze che, anche se in parte frutto di importazione, hanno presentano nel tempo una elaborazione tale (assumendo procedimenti standard) da apparire come piatti assolutamente originali. C’è da tener ben presente, però, che un grande contributo alla nascita della cucina castagnetana fu dato, oltre che dalle massaie, anche dai vari cuochi, alcuni dei quali appartenenti a famiglie di cacciatori, a servizio dei conti della Gherardesca; su tutti Vincenzo Tavernelli, detto “Tavernello”, al quale si attribuisce l’invenzione della prima ricetta della Testina di Cinghiale. Proprio la Testa di Cinghiale o Testina è un piatto tipico ed esclusivamente castagnetano, ricco di storia e di raffinata arte culinaria, anche se oggi si sta diffondendo in altri territori limitrofi. La Testina, oggi, inserita nei menù di alcuni ristoranti locali, la ritroviamo come piatto principe nell’evento enogastronomico di “Castagneto a Tavola” che prevede il tradizionale “pranzo” organizzato in primavera nello splendido scenario del piazzale “Belvedere” con la testa cucinata e preparata per l’occasione dai cacciatori dell’UCAV. Secondo una meticolosa ricerca portata a termine dallo storico locale Luciano Bezzini, fino al 1993, sul Comune di Castagneto Carducci, si contavano ben 120 cucinieri (ristoratori, macellai e cacciatori) di Testina, comprese le donne, decisamente più numerose, anche se la percentuale di uomini risulta tutt’oggi assai elevata e significativa; infatti, come è facile immaginare, molti degli attuali appartengono a famiglie di cacciatori: i Tuci, i Creatini (tra i quali lo chef Umberto che ha svolto un meticoloso lavoro di ricerca sulla cucina locale), i Carnesecchi, i Morelli, i Pierini, i Micheletti e i Rossi.

Tutto questo e molto altro lo possiamo ritrovare nel libro “La Testina di Cinghiale. Cucina, vino, poesia e aneddoti”; un piccolo volume ricco di storia, tradizione e ricette che sicuramente non può mancare agli amanti della cacciagione. Un’occasione per conoscere un prodotto della tradizione da abbinare, magari, ad uno dei tanti vini Bolgheri Rosso Superiore…non c’è che l’imbarazzo della scelta….

LA CANTINA NERVI PRESENTA: JEFFERSON

LA CANTINA NERVI PRESENTA: JEFFERSON

di Camilla Guiggi

Nervi, storica Cantina di Gattinara, ripropone, dopo 20 anni, il Nebbiolo in versione spumante metodo classico.
“Jefferson”, questo il nome scelto per il nuovo prodotto, è stato presentato il 16 dicembre presso le Cantine Nervi, accompagnato da finger food preparati dallo chef norvegese Ståle Johansen.

Perché “Jefferson”? È stato scelto questo nome in memoria di Thomas Jefferson, 3º Presidente degli Stati Uniti, amante dei buoni vini e ricercatore del Nebbiolo in tutte le sue forme.Erling Astrup apre la serata con entusiasmo raccontando quello che possiamo definire: “Jefferson’s first Gattinara”.

Thomas Jefferson, Ambasciatore degli Stati Uniti in Francia, degustò il suo primo “Nebiule” a Torino nel 1787, e in seguito il “Gatina” presso l’Albergo Tre Re nella provincia di Vercelli.

Mentre si trovava a Parigi nel 1787 Jefferson fece un viaggio partendo dal Sud della Francia e toccando il Nord Italia. I ricordi di questo viaggio li troviamo nei suoi “Memorandums”.

Attraversando la Champagne e la Borgogna arrivò a Torino, a metà del mese di aprile, qui Jefferson soggiornò presso l'Hotel d'Angleterre e apprezzò il suo primo Nebbiolo il 18 aprile quando scrisse: “In questo distretto, esiste un vino rosso fatto di Nebiule ed è molto singolare. È dolce quanto il setoso Madeira, astringente al palato come il Bordeaux e frizzante come lo Champagne. È un vino piacevole.”

Il giorno successivo, 19 aprile, Jefferson partendo da Torino attraversò risaie e vigneti lungo la strada verso Vercelli. Così scrisse: “Il paese continua semplice e ricco, la terra nera, le coltivazioni di mais, pascoli, viti, gelsi, noci, qualche salice e qualche pioppo.” Qui bevve il suo primo Gattinara: “C'è un vino chiamato Gatina realizzato in provincia di Vercelli, sia rosso che bianco. Quest'ultimo assomiglia a quello di Calcavallo.”

La descrizione di Jefferson nel 1787 del Nebbiolo assomiglia a quella data, nel 1838, dalla Marchesa di Barolo, Giulietta Vitturnia Colbert di Maulevrier che descriveva il vino delle Langhe come zuccherino, tagliente e un po' frizzante.

Al suo ritorno negli Stati Uniti, Jefferson iniziò a sollecitare i commercianti di Baltimora per il “Nebiule”, uno dei migliori vini già nel 1791. Ma solo nel 1806, quando come Presidente, impegnando l'intero Corpo Consolare degli Stati Uniti sulla penisola italiana, riuscì a far arrivare integre 50 bottiglie alla Casa Bianca. Sulla degustazione di questo Nebiule, Jefferson l’ha descritto “superlatively fine and extremely admired here”. Questa è la prima spedizione documentata di vino Nebbiolo negli Stati Uniti e sicuramente la prima spedizione alla Casa Bianca. Jefferson chiese più Nebiule ai Consoli degli Stati Uniti di Genova e Livorno che lo spedirono in botti accompagnate da poche istruzioni utili per l'imbottigliamento. E' lecito ritenere che anche le spedizioni successive andarono superlativamente bene. In vista della scadenza del suo secondo mandato come Presidente, nel marzo del 1809, Jefferson incaricò il suo amministratore Etienne Lemaire di spedire ogni singola bottiglia di Nebioule, 78 in totale, dalle cantine della Casa Bianca a Monticello; perché anche lì questo vino era molto apprezzato.

Torniamo ora al vero protagonista della serata: lo Spumante dell’Azienda Nervi ottenuto da un uvaggio di 80% Nebbiolo e 20% Uva Rara. Il tirage è fatto all’inizio del mese di marzo 2013 e i lieviti usati per la seconda fermentazione sono ottenuti da una selezione di un ceppo alpino. L'affinamento a contatto dei lieviti è di circa 9 mesi e il dégorgement è  stato fatto nel mese di dicembre 2013.

Nel bicchiere si presenta con un color rosato carico che richiama il petalo della rosa; il perlage è fine e persistente. Al naso spiccano i frutti rossi e la fragolina di bosco; in bocca la nota varietale del Nebbiolo è presente regalandogli una struttura e una persistenza tale da fargli reggere bene l’abbinamento con del salmone leggermente affumicato, carni bianche e preparazione di pesce di media struttura.

La serata si è conclusa con la degustazione, in anteprima, di “Molsino 2006” che ha ottenuto i prestigiosi Cinque Grappoli sulla Guida Bibenda 2014 curata dall’AIS.

Il Nervi Molsino è affinato in grandi botti di rovere per sei anni e quest’annata è stata imbottigliata a febbraio del 2013. Molsino 2006, di cui sono state prodotte 4635 bottiglie, sarà presentato al mercato il prossimo aprile durante Vinitaly 2014.

SPARKLING ITALY: UN LIBRO PIENO DI ARTE E BOLLICINE

SPARKLING ITALY: UN LIBRO PIENO DI ARTE E BOLLICINE

di Camilla Guiggi

Mercoledì 4 dicembre alla Triennale di Milano si è tenuta la presentazione di “SPARKLING ITALY” un volume di grande impatto visivo che racconta, attraverso gli scatti del fotografo Giò Martorana, una storia artisticamente inedita sullo Spumante italiano, un prodotto che si connota come testimone dell’Italian life style e del Made in Italy d’eccellenza nel mondo.

Ma come si può descrivere a parole un’opera così complessa e innovativa?

Prendiamo spunto dalla presentazione del libro:

“L'opera ritrae un'accurata selezione di prestigiosi produttori italiani di spumante sullo sfondo delle più belle città e paesaggi del nostro paese, accostata ad altre eccellenze nostrane universalmente riconosciute, dalla moda al design, alla gastronomia, alla musica e alla tecnologia, narrando la classe e lo stile del bel vivere italiano, di quell’Italia che, nota Bernardo Pasquali nel suo contributo, “grida le sue eccellenze al mondo e conserva prezioso questo mistero, come un bene inestimabile, che racconta secoli e secoli di storie semplici e di illuminazioni”. Il tutto corredato da puntuali citazioni di personaggi celebri della letteratura, della musica, anche dell’aviazione, che rimandano al tema della bellezza.

Le foto sono state scattate in contesti artistici, naturali e di costume, che rendono omaggio al genio e alla bellezza italici. Non c’è il solito esplicito riferimento agli aspetti tecnici o ai diversi metodi di produzione dei vini, né l’uso di quelle inquadrature, a volte stereotipate, per raccontare il prodotto. L’accento è posto sulla provenienza geografica e su ciò che ogni bottiglia rappresenta in quanto immagine della cultura, dello stile, dell’eleganza e delle peculiarità territoriali delle varie regioni italiane. Il libro è  un invito ad attraversare l’Italia intera, alla scoperta di itinerari originali, spesso inediti, ma sempre di  incontestabile interesse e valore, scanditi da quella particolare qualità della vita, tipicamente italiana, espressa nella magia dei luoghi o nel profumo di un bicchiere di spumante. Come scrive Gelasio Gaetani d’Aragona Lovatelli in apertura al volume “Lo spumante italiano rende omaggio e rispetto ai nostri padri e rende felici, fieri e allegri i nostri figli che più di noi amano lo stivale corsaro. Per queste contraddizioni “ebbre” tutti ci copiano. Evviva le nostre bollicine!”.

Un elogio doveroso dello spumante insomma, che - sottolinea l’enologo Carlo Casavecchia - “consumato a volte con disattenzione nel culmine dei festeggiamenti, diffonde allegria ed esuberanza”. Un allegro inno per magnificare ciò che gli italiani sanno fare, attraverso pagine che scorrono in un gioco di armonie ed effervescenze visive.”

 Un libro innovativo presentato in una location di grande effetto e accompagnato da una immancabile degustazione di Spumanti di alcune aziende protagoniste del volume.

BOLGHERI E LE SUE AZIENDE MINORI …MA CHE RISERVANO GRANDI SORPRESE

BOLGHERI E LE SUE AZIENDE MINORI …MA CHE RISERVANO GRANDI SORPRESE

 di Camilla Guiggi

Fiumi d’inchiostro sono stati usati per parlare di Bolgheri e dei suoi vini. Tutto è nato con i Super Tuscan e più precisamente nel 1968 con la prima etichetta del Sassicaia; da allora molto si fatto e tanto è cambiato dai vini ai vitigni.

Nella borgata medievale di Castagneto Carducci e nel territorio circostante, che comprende Bolgheri e Donoratico, si contano circa 54 aziende, alcune appartenenti al consorzio altre no.

Molte le aziende e molti di più i vini prodotti. All’ombra dell’aziende più blasonate possiamo trovarne alcune più piccole che meritano una visita per poter degustare e conoscere prodotti particolari di cui ne vengono prodotti piccole quantità.

Un’azienda, dove la passione regna sovrana così come la cura per ogni particolare, è “Fornacelle” di Stefano Billi, che aiutato dalla moglie Silvia, si occupa dell’intero ciclo produttivo. Circa otto ettari dove possiamo trovare, oltre ai vitigni bordolesi per i rossi, Vermentino, Sauvignon Blanc, Sémillon e Fiano per la produzione dei vini bianchi. La filosofia produttiva dell’azienda agricola prende origine dal sapere contadino e dal rispetto per i cicli stagionali della natura, ma senza rifiutare all’utilizzo di alcune tecniche moderne, per salvaguardare l’irripetibilità del prodotto e del suo territorio. Particolarmente interessante è la fermentazione alcolica in barrique aperte che viene utilizzata per i vini rossi superiori, un procedimento che richiede competenza, attenzione e molto lavoro manuale. Le barrique arrivano direttamente dal fornitore francese senza uno dei due fondi (che viene consegnato a parte), queste vengono poi messe in piedi e riempite per due terzi di mosto. La fermentazione avviene perfettamente e spontaneamente con i soli lieviti autoctoni nell’arco di due settimane circa. Durante questo processo vengono effettuate ripetute follature manuali, che favoriscono l’integrazione dei diversi componenti.

L’azienda produce: Guarda Boschi (Bolgheri Doc Superiore), Foglio 38 (Toscana Igt 100% Cabernet Franc), Erminia (Toscana Igt 100% Merlot), che prende il nome dalla figlia dei proprietari, e Fornacelle (Toscana Igt bianco 50% Sémillon 50% Greco). Un gradino sotto, ma degni di tutto rispetto sono i due vini base: Zizzolo bianco e rosso. I vini prendono il nome da una vigna dove, un tempo, cresceva un enorme zizzolo (o giuggiolo) che sovrastava una casetta ormai scomparsa. Conclude la gamma un vino dolce Dedicato a Vincenzino, dedicato al padre di Stefano Billi, proprietario dell’azienda, scomparso qualche anno fa (Toscana Igt 100% Fiano).

Sempre nella stessa zona, ma più spostati verso Donoratico, incontriamo un’altra azienda degna di nota è “Ceralti”. Circa sette ettari di vigneti tra Castagneto e Bolgheri dove la raccolta avviene manualmente. I vitigni scelti sono: Cabernet, Merlot, Chardonnay, Traminer, Viognier e Cabernet Franc. Sorprende la scelta del Traminer nell’uvaggio del “Lunarae Igt”, un vitigno solitamente coltivato al nord, e che qui viene usato per dare una nota di aromaticità al vino. L’uvaggio di Chardonnay, Viogner e Traminer rendono il Lunarae un prodotto veramente  particolare sia all’aspetto olfattivo che gustativo. Interessante è anche il “Sonoro” (100% Merlot). Un vino da provare sicuramente, per la sua grande personalità e perché no, da mettere a confronto con altri Merlot in purezza che si producono sempre in zona. Gli altri vini prodotti sono: Ceralti (Bolgheri Doc Vermentino), Alfeo (Bolgheri Doc Rosso Superiore) e Scirè (Bolgheri Doc Rosso). Particolare è anche Nubia (Igt Bianco) un 100% Cabernet Sauvignon vinificato in bianco.

L’azienda possiede anche un bellissimo agriturismo immerso nel verde tra ulivi, peschi e vigneti, il tutto contraddistinto da grande ospitalità e simpatia.

Ma il viaggio tra le piccole aziende bolgheresi non finisce certo qui, anzi…siamo solo all’inizio!