IL CAFFÈ: Espresso Italiano

IL CAFFÈ: Espresso Italiano

di CamillaGuiggi

L’albero del caffè cresce esclusivamente nella fascia dei Tropici, dove la temperatura media oscilla tra i venti e i ventidue gradi e non scende mai sotto i dodici gradi. I bianchi fiori sono simili, per aspetto e profumo, a quelli del gelsomino, ma sono molto più grandi. Il frutto è una bacca, inizialmente verde che poi vira al bianco e per diventare rossa, giunta a completa maturazione. All’interno di ciascuna bacca, avvolti dalla polpa, si trovano due semi, ricoperti da una sottile pellicola, ovvero i chicchi di caffè.

Le due principali varietà di caffè sono la Robusta e l’Arabica. La varietà Arabica costituisce tre quarti della produzione mondiale. Teme gli eccessi di calore e di umidità, non cresce sotto i 900 metri e predilige terreni fertili; chicchi piccoli e tondeggianti, caratterizzati da un intenso aroma. La varietà Robusta è più resistente ai parassiti, al caldo e si coltiva anche a partire dai 200 metri d’altezza; diffusa soprattutto in Africa, chicchi più piccoli, rispetto a quelli dell’Arabica, e un maggiore contenuto di caffeina.

Esiste ,poi, il Kopi Luwak: il caffè più costoso al mondo: il suo prezzo è di circa 500 €/Kg, mentre al dettaglio viene generalmente venduto a 7 € la tazzina (ma in Italia nei ristoranti si può trovare anche a 22 euro la tazzina). Il Luwak è un piccolo marsupiale originario di Giava e Sumatra, che si nutre, tra le varie cose, anche delle drupe di caffè. L’animaletto le digerisce solo parzialmente, ne assorbe i nutrimenti della scorza e della polpa e poi deposita i chicchi non digeriti sul suolo. Gli abitanti li raccolgono solerti e li tostano per ottenere un caffè arricchito dalla fermentazione provocata dal lavorio degli acidi e degli enzimi nello stomaco del Luwak. Il caffè ottenuto ha un gusto forte, corpo pieno e sciropposo, con una nota cioccolatosa. Il retrogusto è pulito e persistente.

L’espresso costituisce ormai uno dei simboli del made in Italy e uno dei riti del bel Paese più amati dagli italiani. In ogni Paese il termine “espresso” definisce un prodotto diverso, con preparazioni e gusti diversi che cercano di evocare un certo gusto italiano.

Così nel 1998, dopo una ricerca di tre anni in collaborazione con l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e il Centro Studi Assaggiatori, è stato fondato l’Istituto Nazionale Espresso Italiano per definire il profilo dell’espresso di qualità per tutelarlo e promuoverlo. Circa un anno dopo L’Istituto ha ottenuto la certificazione del caffè espresso a marchio Espresso Italiano e, nel 2006, anche la certificazione del Cappuccino Italiano.

I bar che servono l’Espresso Italiano Certificato usano una miscela qualificata, macchina e macinatore qualificati e personale abilitato. Solo con queste condizioni, sotto la sorveglianza dei tecnici dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano e dei valutatori dell’ente di certificazione, è possibile offrire al consumatore un caffè a marchio Espresso Italiano che, aggiunto di latte fresco montato con adeguate modalità, origina il Cappuccino Italiano Certificato.

Ma com’è l’Espresso Italiano Certificato?

L’Espresso Italiano si presenta alla vista con una crema di color nocciola, tendente alla testa di moro e distinta da riflessi fulvi. La crema deve avere una tessitura finissima, le maglie quindi devono essere strette e prive di bolle. All’olfatto il profumo deve essere intenso, con evidenti note fiorite, fruttate, di pane tostato, di cioccolato e torrefatto. Al gusto si devono ritrovare tutte le sensazioni avvertite nella fase olfattiva, la PAI deve essere importante. Il gusto deve essere rotondo, consistente e vellutato, l’acido e l’amaro devono risultare equilibrati, l’astringenza assente o comunque di lievissima percezione.

Dove si trova l’Espresso Italiano Certificato?

Solamente nei bar e nei pubblici esercizi che espongono il marchio “Espresso Italiano”, la qualità del prodotto è controllata dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano sotto la supervisione certificata secondo una norma ISO.

La tazzina deve essere di ceramica bianca senza decori interni, di sezione ellittica, con capacità di 50-100 millilitri. La quantità di caffè dovrà risultare di circa 25 millilitri ,compresa la crema, e la temperatura in tazza di circa 67 °C.

Adesso con queste poche regole cerchiamo di degustare in maniera più consapevole questo straordinario prodotto che tutto il mondo ci invidia e tenta di imitare, seppur con scarsi risultati.