CANTILLON, ULTIMO
BIRRIFICIO ARTIGIANALE A BRUXELLES
Il Belgio, oltre che per il cioccolato, è famoso per
le sue birre. Caratteristiche sono quelle a fermentazione spontanea, dove al mosto
non viene aggiunto nessun lievito. Infatti, è grazie all’aria, che entra dalle
feritoie del locale di raffreddamento, che il mosto entra in contatto con i
lieviti selvatici innescando così la fermentazione. Fino al 1860, periodo
durante il quale Pasteur fece delle importanti scoperte sui lieviti, tutte le
birre venivano prodotte con questo metodo.
Non si può parlare di fermentazione spontanea senza
parlare di Cantillon, situato nel
quartiere di Anderlecht a Bruxelles.
Birrificio a conduzione familiare, fondato nel 1900 e
rimasto completamente indipendente, utilizza macchine del XIX secolo e produce
in media 1000 ettolitri di birra l’anno (il Belgio ne produce in totale circa diciassette
milioni di ettolitri).
Le materie prime utilizzate sono: frumento, malto e
luppolo. Il grano utilizzato è un grano crudo, ovvero non fatto germinare e
proviene dalla vicina provincia del Brabant. Generalmente l’apporto che il
birraio richiede ai fiori del luppolo consiste nell’aroma e nell’amarezza. Nei
birrifici di Lambic, viene utilizzato anche come agente conservante. Per
ottenere sufficienti tannini Cantillon usa due tre volte la quantità di luppolo
impiegata nei birrifici convenzionali, così come per non rendere il prodotto
troppo amaro, il luppolo viene utilizzato invecchiato, il suo tenore di
amarezza risulterà a questo punto molto inferiore.
Una volta ottenuto il mosto, questo viene messo nelle
botti di quercia o di castagno e dopo alcuni giorni inizia la fermentazione che
in una prima fase è tumultuosa. Per tre, quattro giorni la produzione di
anidride carbonica è talmente elevata che non si possono chiudere le botti
senza correre il rischio che esplodano. Dopo qualche giorno dai barili inizia a
fuoriuscire una schiuma bianca. Passate tre - quattro settimane comincia la
seconda fase della fermentazione, molto più lenta, ed essendo scongiurato il
pericolo di esplosione, le botti vengono sigillate ermeticamente. Il Lambic è
nato. La fermentazione, di una rara complessità, continuerà per non meno di tre
anni. All’interno del Lambic si possono trovare circa 100 ceppi di lieviti
differenti, ad esempio il Brettanomyces
Bruxellensis e il Brettanomyces
Lambicus che hanno la capacità di assimilare gli zuccheri non fermentescibili.
Grazie a questi lieviti, dopo tre anni di maturazione, il Lambic non conterrà
che una minima quantità di zuccheri (0,2%).
Il Lambic, prodotto base della fermentazione
spontanea, è una birra di carattere, dal gusto non standard. Alcune di queste
birre avranno un’acidità, un tenore amaro, una delicatezza più o meno
accentuata rispetto alle altre. Per l’elaborazione del suo prodotto finito,ovvero
la Gueuze, il Mastro-Birraio
mescolerà dei Lambic di uno, due e tre anni. I Lambic più giovani apporteranno
gli zuccheri naturali necessari alla rifermentazione in bottiglia, mentre
quelli di due, tre anni contribuiranno con il loro bouquet e la loro finezza. Il
momento più importante per il birraio è l’esame gustativo per il successivo assemblaggio:
bisogna, infatti, assaggiare una decina di barili al fine di sceglierne sette o
otto in maniera da produrre una Gueuze dal “tocco Cantillon”.
Fa parte della tradizione mescolare dei frutti
regionali, e non solo, al Lambic. Fin dall’inizio del secolo i birrai
aggiungono al prodotto base delle Krieken (varietà acidula di ciliegia),dei
lamponi e altre bacche. Durante l’estate 150 chili di frutta vengono mescolati
a 500 litri di Lambic di due anni. La macerazione durerà almeno tre mesi in
modo che la birra possa estrarre dal frutto tutto il suo gusto, aroma, colore e
tenore zuccherino. Il prodotto, così ottenuto, sarà quindi ancora mescolato con
un terzo di Lambic giovane (importante per il suo apporto di zuccheri per la
rifermentazione), leggermente filtrato e messo in bottiglia.
I frutti contribuiranno con il loro gusto e aroma alla
birra che però non perderà per questo il suo carattere acidulo.
I legami che uniscono l’arte birraia di Cantillon e la
natura sono molto stretti e le tele di ragno presenti ovunque all’interno del
birrificio ne sono un esempio. In estate, numerosi sono gli insetti che sono
attirati dalle fermentazioni e dalla presenza della frutta. Essendo l’uso dei
pesticidi nocivo alla birra, che sta affinando nelle botti, il birraio lascerà
che sia Madre Natura a regolare il lavoro di “pulizia”. I ragni, straordinari
predatori, vegliano sull’equilibrio biologico del birrificio, occupandosi
dell’eliminazione degli insetti sgraditi. Mai un birraio di Lambic distruggerà
una tela di ragno, tanto meno ne ucciderebbe uno.
I prodotti del Birrificio Cantillon sono: Gueuze, Kriek
(Lambic+ciliegie), Rosé de Gambrinus (Lambic+lamponi), Vigneronne (Lambic+uva
moscato), Saint-Lamvinus (Lambic+merlot), Fou’foune (Lambic+albicocche della
varietà di “Bergeron”), Gran Cru Bruocsella (assemblaggio di Lambic selezionati
di tre anni), Iris (prodotta con solo malto pale ale), Faro (Lambic+zucchero
candito) e infine, ma non ultima, Le cuvées Lou Pépé (selezione di Lambic di
grande finezza cui viene aggiunto un po’di zucchero di canna per la
rifermentazione in bottiglia).
Le birre a fermentazione spontanea sono quindi una
categoria a se stante, ma un’esperienza che non può mancare a un amante di
questo prodotto così come una visita a questo unico e straordinario birrificio.
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